Receta de Chiles En Nogada

INGREDIENTES
Chiles
• 25 chiles poblanos listos para rellenar
Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.
Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
Picadillo
• En 1/4 de taza de aceite fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone la cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la
cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil,
y deje sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego.
• Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos, retire del fuego.
• En otro sartén, caliente el otro 1/4 de taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar
deshecho.
INGREDIENTES
Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia. Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve
para que se adhiera bien el huevo. Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltéelo.
Escúrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Manténgalos tibios o a
temperatura ambiente y reserve.
INGREDIENTES
Nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
PROCEDIMIENTO
Nogada
De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y manténgalas en el
refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga
muy parecido al de la nuez fresca.
Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para
evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no
es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las
cantidades).
Aclaración:
Debo decir que esta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no espere obtener una de esas
salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.
INGREDIENTES
Presentación
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
• Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de
capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.

Chiles En Nogada

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
Tradición de la familia Traslosheros La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.
Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era
originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían
con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta
la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de
Atlixco.
Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una
familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el
cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.
Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada,
existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de
ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.
De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en
nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron
creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia
tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas
encargadas de cocinar para  los varones de las haciendas en que vivieron.
Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando
familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta
época del año es posible hacerlos.
La receta
Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia
recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles
en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y
otras más a temperatura ambiente.
Consejos
• Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por
lo que se puede sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
• Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos. No lo haga con mucha
anticipación porque se oscurecen.
• No sustituya o confunda el queso de cabra poblano con el queso de cabra europeo o francés. Éste puede
ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en
este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el de cabra suele ser saladito.
• La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile
y el relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.
• 200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las
nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden
con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg.
• Calcule que tres personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.
• El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de
nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de julio a septiembre
en el centro del país. Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con
pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean
nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener
chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
• Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del
Distrito Federal, como el de Coyoacán.

Cocinas del Mundo: JAPON

    En los últimos años, la Gastronomía Japonesa se ha popularizado en el mundo entero gracias a su delicadeza, vitalidad y elegante sencillez. Sus sabores naturales y el empleo de productos frescos bajos en grasas (lo que se denomina "KISETSUKAN" en el Japón) han hecho de ella una de las dietas m sanas y balanceadas del mundo, solo comparable, según los expertos, con la comida nativa del Mediterráneo. Tal es la rapidez que ha experimentado su expansión a nivel internacional que, cada vez, resulta menos frecuente encontrarla confinada en restaurantes de alta cocina. Hoy en día Sushis, Sashimis y Tempuras no son ya los únicos referentes del recetario Nipón: son solo parte de un inmenso abanico de sabores y texturas, capaces de ofrecerle al amante de la buena mesa una experiencia única y, día a día, mas accesible y diversa. La comida Japonesa ha demostrado tener una gran capacidad para adaptarse a productos y técnicas foráneas, siendo un claro ejemplo de ella la comida NIKKEI elaborad en Latinoamérica, siendo especialmente en el Perú: toda una exquisita muestra de creatividad y mestizaje cultural.

Cocinas del mundo. GRECIA

    En ningún otro lugar se celebran con mas alegría las maravillas de la dieta mediterránea que en Grecia, con sus mares azul cristalino, sus  Olivares y sus limoneros retorcidos. La cocina griega es multicolor y a la vez sencilla, y sus ingredientes básicos son los productos locales de la tierra, como tomates, limones, berenjenas, alcachofas, pimientos, ajos, melones e higos.
 
    En la dieta griega predominan las verduras y las ensaladas, y la gran variedad de palos refleja la influencia ejercida por los viajeros, los ejércitos y los marinos mercantes a lo largo de los siglos.

    El pescado y el marisco, capturados en los mares de la península o de alguna de los cientos de islas del país, son muy abundantes y aparecen en multitud de recetas.
 
    El cordero y el pollo suelen asarse en un espeto o a la barbacoa. Se usan grandes cantidades de lechugas y las hierbas, como el tomillo, el orégano, la albahaca y la menta. Las especias como la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica y el comino, son también un ingrediente fundamental, que añade a los platos sabores sutiles e inconfundibles.

    El olivo crece en un clima caluros y árido, y el aceite de oliva es la estrella indiscutible de cualquier banquete. Grecia es famosa también por su miel, sus frutos secos, sus suave yogur y sus deliciosos quesos, como el QUESO FETA, el QUESO KEFALOTYRI y el QUESO GRAVIERA procedente de la isla de Creta.

    La uva se cultiva para consumirla fresca, para secarla y obtener diferentes tipos de pasas, como las de Esmirna y las de Corinto, y por supuesto para elaborar vino. Son deliciosos también las tartas y pasteles griegos, elaborados con pasta filo, frutos secos y almíbar de miel.


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